El Sancocho, historia, receta
El sancocho es un ejemplo de comida autóctona de algunos países del Caribe, adquirió su nombre con desprecio. Muchas veces, sobre todo entre la élite, oigo comentarios despectivos sobre el sancocho. Que cae mal. Que es pesado. Que no es agradable a la vista. Cualquier cosa mal hecha es un adefesio. ¿Pero quién es el sancocho en América? El resto del mundo allende otros mares en el viejo mundo tiene sus hervidos, sus marmitas que lento cuecen lo que se pone en ellas. El resultado, un caldo sanador con muchas viandas y hortalizas y tubérculos, y más frutos de la huerta local. Sin embargo, sancocho es sinónimo de algo sin cocinar, mal hecho, mal cocido, un sopotón, digamos. Así de feo lo califica el primero que come en las Indias occidentales esta versión de un boulli, de un bollito, de un puchero. El personaje da, 1º) a su cocinero asturiano o gallego, 2º) al cocinero del bergantín corzo, portugués o escocés; 3º) a su cocinera negra, las instrucciones de lo que quería comer lacerado por la nostalgia. Ya en la mesa aquel cocido el antojadizo retiró con violencia el plato y bramó: ¡c?´est sans cuire! (¡Está crudo!). O el ibérico con su acento marcado ?¡Sin cocer!??. Ni en una ni en otra lengua se escucha otra cosa que ¡SANCOCHO! Y queda sancocho para siempre. Con fruncidas de nariz y lo que quiera. Aparte de sinónimo de cosa chabacana, un revuelto, un revoltijo, un arroz con mango, un sancocho es eso, una mezcla de culturas. La olla podrida. El potpurrí.
Hay sancochos de sancochos. En el concierto del cordón de América indígena, América mestiza, mulata, chola, criolla, a nosotros nos tocó el peor de los nombres para este prodigio de plato. En Panamá y Colombia se le llama sancocho, hervido en Venezuela, sería el charquicán del Cono Sur, el ajiaco de Cuba, las menestras de Ecuador. No me queda la menor duda de que no hay como un buen sancocho bien hecho y bien servido; un suculento hervido, un suculento puchero con sus tiernas carnes, aves y embutidos y generosas raciones de amor y orgullo por lo propio.
Sancocho colombiano
Ingredientes
Una olla o marmita grande de5 litros de capacidad
2 libras de costilla de res, cortada en pedazos de8 cm
2 libras de lomo ancho o centro de cadera en una sola pieza
2 libras de espinazo o costillas magras de cerdo cortado en trozos de8 cm .
1 pollo mediano partido en cuatro
2 libras de lomo de cerdo entero
2 libras de tocino con carne cortado en trozos de 8 cms.
2 libras de longaniza, chorizo o embutido del lugar cortado en trozos de 8 cms.
3 zanahorias peladas cortadas por la mitad
2 cebollas blancas o rojas
?½ repollo blanco cortado en cuñas grandes
6 papas enteras a medio pelar
2 tallos de apio
1 ramillete de perejil liso
Unas pimientas de olor, granos de pimienta negra picante
Sal al gusto
Un chorro de vinagre o vino blanco
Procedimiento
Llene la olla con agua un poco más de la mitad. Vierta primero en el agua fría las piezas enteras de carne roja, luego el tocino, el pollo y por último las costillas, el espinazo de cerdo y los embutidos. Encima rocíe la sal, ponga las legumbres, las especias y el vinagre o vino. Hierva vigorosamente durante 20 minutos retirando la espuma hasta que el caldo quede transparente. Tape la olla, baje el fuego y cocine muy lento durante dos horas y media. Para llevar a la mesa sirva el caldo en pequeñas escudillas y en plato aparte un surtido de las carnes cortadas en trozos pequeños y un poco de legumbres al lado. El tocino debe quedar prácticamente derretido.
Hay sancochos de sancochos. En el concierto del cordón de América indígena, América mestiza, mulata, chola, criolla, a nosotros nos tocó el peor de los nombres para este prodigio de plato. En Panamá y Colombia se le llama sancocho, hervido en Venezuela, sería el charquicán del Cono Sur, el ajiaco de Cuba, las menestras de Ecuador. No me queda la menor duda de que no hay como un buen sancocho bien hecho y bien servido; un suculento hervido, un suculento puchero con sus tiernas carnes, aves y embutidos y generosas raciones de amor y orgullo por lo propio.
Sancocho colombiano
Ingredientes
Una olla o marmita grande de
2 libras de costilla de res, cortada en pedazos de
2 libras de lomo ancho o centro de cadera en una sola pieza
2 libras de espinazo o costillas magras de cerdo cortado en trozos de
1 pollo mediano partido en cuatro
2 libras de lomo de cerdo entero
2 libras de tocino con carne cortado en trozos de 8 cms.
2 libras de longaniza, chorizo o embutido del lugar cortado en trozos de 8 cms.
3 zanahorias peladas cortadas por la mitad
2 cebollas blancas o rojas
?½ repollo blanco cortado en cuñas grandes
6 papas enteras a medio pelar
2 tallos de apio
1 ramillete de perejil liso
Unas pimientas de olor, granos de pimienta negra picante
Sal al gusto
Un chorro de vinagre o vino blanco
Procedimiento
Llene la olla con agua un poco más de la mitad. Vierta primero en el agua fría las piezas enteras de carne roja, luego el tocino, el pollo y por último las costillas, el espinazo de cerdo y los embutidos. Encima rocíe la sal, ponga las legumbres, las especias y el vinagre o vino. Hierva vigorosamente durante 20 minutos retirando la espuma hasta que el caldo quede transparente. Tape la olla, baje el fuego y cocine muy lento durante dos horas y media. Para llevar a la mesa sirva el caldo en pequeñas escudillas y en plato aparte un surtido de las carnes cortadas en trozos pequeños y un poco de legumbres al lado. El tocino debe quedar prácticamente derretido.
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